PASQUA AGRODOLCE PER I PASTICCERI: “LA NOSTRA SFIDA È MANTENERE LA QUALITÀ E IL PREZZO NONOSTANTE LE SPECULAZIONI SU MATERIE PRIME ED ENERGIA”

Pasqua dolce a metà: con le festività alle porte aumenta la richiesta di prodotti tipici, ma mancano i lavoratori specializzati. L'allarme arriva dalle imprese artigiane metropolitane di pasticceria, cioccolateria e panificazione, che a pochi giorni dalla festività si trovano ad affrontare un passaggio cruciale tra aumento dei costi e materie prime e crescente difficoltà nel reperire personale qualificato. Un doppio fattore che rischia di mettere sotto pressione uno dei comparti simbolo della tradizione alimentare regionale. Nell’area metropolitana di Venezia operano 762 imprese del settore dolciario e della pasticceria, di cui 601 artigiane, a conferma del ruolo centrale dell’artigianato nella produzione tipica pasquale, dalle uova di cioccolato alle colombe fino alle focacce. Sul fronte dei costi, invece, persistono le speculazioni sulle materie prime: a febbraio si registrano rincari del cacao in polvere (+17% su base annua), del caffè (+12,9%) e del cioccolato (+6,8%), a cui si aggiungono le preoccupazioni per i possibili effetti della crisi geopolitica sui prezzi dell’energia. Un aumento che si riflette anche sui prezzi al consumo: +3,1% per i prodotti di gelateria e pasticceria, con dinamiche ancora più accentuate per i prodotti ad alta concentrazione di materie prime, come le uova di cioccolato. Ma è soprattutto il tema del lavoro a preoccupare le imprese. Secondo i dati Unioncamere- Anpal, nel 2025 erano programmate in Veneto 500 entrate di pasticcieri, gelatieri e cioccolatieri: ben 380 sono risultate di difficile reperimento, pari al 79%. Una difficoltà legata principalmente alla mancanza di preparazione adeguata (73,7%), mentre solo il 20% dei casi è legato all’assenza di candidati. Le imprese cercano soprattutto giovani (57%), con una forte apertura all’apprendistato (circa il 50%) e contratti stabili (33% a tempo indeterminato). Situazione critica anche per i panificatori: su 380 ingressi programmati, il 58% è di difficile reperimento. In questo caso pesa soprattutto la mancanza di candidati (47,5%), con una domanda orientata prevalentemente a contratti a tempo determinato e indeterminato, mentre solo il 15% riguarda apprendisti. “Le nostre imprese – sottolinea Alessandro Cella panettiere e pasticcere, Presidente della Federazione Alimentaristi di Confartigianato Imprese Città Metropolitana di Venezia – continueranno a garantire qualità e tradizione, con aumenti finali minimi che mantenendo il pregio del prodotto non compenseranno gli aumenti di energia e materie prime, ma senza un adeguato ricambio generazionale e senza competenze rischiamo di non riuscire a sostenere la domanda, proprio nei momenti di picco come la Pasqua. Sul fronte dei costi pesa in modo particolare anche la componente energetica, determinante per attività ad alta intensità di consumo come pasticcerie e panifici, dove i forni restano accesi per molte ore al giorno. Il prezzo del gas è salito a 46,4 euro al mega watt, un rialzo del +56,6% rispetto alle previsioni di dicembre. Le nostre imprese stanno affrontando una nuova fase di pressione sui costi che rischia di comprimere ulteriormente i margini”. A pesare è anche il tema della formazione. “Bene - afferma Cella - la riforma dell’istruzione tecnico-professionale “4+2” promossa dal Ministro Valditara, che punta a rafforzare il collegamento tra scuola e mondo del lavoro, ma perché sia davvero efficace serve un investimento strutturale: dobbiamo rendere i laboratori più moderni, investire nella formazione inserendo gli artigiani all’interno dei percorsi formativi. Inoltre – conclude - dobbiamo sviluppare l’apprendistato duale, uno strumento che accorcia la distanza tra formazione e lavoro rendendo questi percorsi più attrattivi per i giovani”.