Giornata internazionale della Pizza, patrimonio dell’Unesco. Un settore che non conosce crisi e un prodotto tipicamente artigianale

“Una gustosa festa che ci darà una duplice occasione: celebrare la pizza, il piatto arcaico di produzione tipicamente artigianale italiana più famoso nel mondo, ma anche di chiedere un po' di attenzione in più per le pizzerie e i forni artigianali tradizionali, dove questa gustosissima pietanza viene preparata con ingredienti freschi e di prima qualità”. Così Rudi Scandagliato, pizzaiolo mestrino doc e presidente della federazione Alimentaristi della Confartigianato mestrina, la Cgia, coglie l'occasione per salutare il 17 gennaio, data decisa dall'Unesco per elevare la pizza tra i cibi nella lista dei Patrimoni Immateriali dell'Umanità. Un comparto, quello dei pizzaioli artigianali, che tra forni e laboratori in provincia di Venezia conta quasi mezzo migliaio di imprese. “La pizza oggi è diventata un piatto immancabile nella quotidianità di tutti, le statistiche ci dicono che 2 italiani su 3 la mangiano almeno una volta a settimana”, spiega Scandagliato. Un giro vorticoso, quello che ruota attorno alla pizza in Italia, capace di generare un fatturato annuo stimato in circa 15 miliardi di euro, alimentando una filiera lunghissima. “Anche davanti a tutto questo le difficoltà comunque ci sono. Una su tutte, a livello di categoria qui in provincia di Venezia, c'è la difficoltà estrema a reperire pizzaioli motivati e capaci, nonostante gli stipendi siano molto interessanti. Altra nota dolente che sta penalizzando molto soprattutto le piccole attività in questi anni, sono i costi legati all'energia per la sua preparazione. Oltre ad essere golosa, la pizza è infatti inaspettatamente energivora. Dalle grandi impastatrici, ai tanti frigo diversi che ogni laboratorio o cucina deve avere per conservare i vari ingredienti, agli abbattitori che vengono utilizzati per la preparazione e conservazione dei condimenti autoprodotti per poi utilizzarli, fino alla sua cottura”. Si tratta di grandi elettrodomestici industriali i cui costi di gestione solo una manciata di anni fa erano quasi della metà. “In Veneto il settore è comunque in grande fermento - spiega Erika Sorgato, pizzaiola esperta e artigiana che rappresenta il mondo della pizza nella Confartigianato Imprese Veneto – Non c'è pizzeria dove gli impasti non siano proposti in maniera diversificata, si ricercano farine integrali e particolari, i lieviti sono naturali e gli ingredienti spesso sono scelti tra prodotti a chilometri zero o di origine controllata, mentre le creazioni dei pizzaioli chef diventano sempre più gourmet. A tutti gli effetti averla decretata patrimonio Unesco è stato doveroso; l'arte del pizzaiolo che si è diffusa nel mondo come eccellenza artigiana italiana unisce tradizione, innovazione e in certi casi anche ricerca e fantasiosa sperimentazione, il meglio del made in Italy”. Con un suggerimento finale in più da parte di Sorgato ”Che questa commemorazione della pizza patrimonio mondiale sia anche un'occasione in più per gustarla anche oggi, in occasione della sua festa”.